丨别再说山西只有刀削面了丨
▲一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。图/网络
-风物君语-
山西人嗜面如命
有人统计
山西的面食共有多种
真能做到吃一年不重样
但是外地人常常只对刀削面耳熟能详
甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字
那么山西人吃的面都有些什么呢？
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山西人为什么爱吃面？
▲山西永济，正在晾晒中的挂面。图/视觉中国
中国人传统饮食习惯的形成原因很简单，地里长什么，家里就吃什么。故而有南稻北麦的区别。根据本地所产，变着法儿地翻新花样，就形成了一地饮食的习惯和风格。比如，四川的辣有层出不穷的味型，江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒渍。山西人，则把面吃出了无数花样。仅是煮面，就有削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种技法。
▲包皮面，也叫夹心面、金裹银。通常是用两种不同的面粉和面擀压而成。图/汇图网
山西地处黄土高原东缘，众所周知，黄土高原是中国农业的起源地之一。这里自古就有“并州，其谷宜五种”（《周礼·职方氏》）的说法。山西又有“表里山河”的称呼，被山脉围绕，暖湿空气进入山西也不那么容易。
适宜整体偏干旱的大气候，以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮，自然成了山西人主食的首选。明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等主粮，以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。
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▲杂粮对山西人来说，以前可能是无奈之选，现在则是饮食习惯的重要一部分。图中从左至右分别为：莜面、红稠饭、炒碗托。图/1：图虫·创意；2、3：视觉中国
相对较高的纬度，造就了山西寒冷干燥，又比较漫长的冬季，旧时新鲜蔬菜对山西人来说十分难得。种种原因叠加，山西人才变成了我们如今熟悉的那群“主食杀手”。
山西的每个厨房里，都有一位刀客
面食无疑是山西人餐桌上的主力，俗话说“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。以谷物磨粉制成各类面食，在山西简直像变魔术一样，很难说清楚到底有多少种不同的方式。
▲大同刀削面。图/图虫·创意
最知名的就是刀削面。揉制成团的面坯，一手托起，另一手拿着特制的削面刀，迅速掠过面团表面，柳叶状的面条随即飞出，直接落入锅中。听起来简单，实际上想要削出薄厚均匀的面条，对厨师运刀的力度、角度都有要求，一直托着一块几斤重的面团也是力气活，所以不少饭店为了图快，早都已经使用机器削面。
▲制作刀拨面。相似的做法，在邻近山西的河北、河南等地也可以见到。图/网络
刀拨面与刀削面仅一字之差，名气却小了不少。这种面爽滑筋道，吃时可以搭配荤素卤，也可以直接做成汤面，再寻常不过，特殊的就是刀拨的制法。山西面食纵有千变万化，也常常会在名字里点出做法。刀拨面就是用一种专门的双柄大刀，将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，因此得名。
▲手工拉出的龙须面，面要细如发丝而不断，甚至用火一点就能够燃烧。图/图虫·创意
晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗，以此表示对客人的尊重。拉面就成为了待客的最佳选择。凡流行拉面的地区，拉面的手法大同小异。
兰州牛肉拉面有韭叶、毛细、二细等等名称。山西人在家自己做，多数都是单根拉面，饭店的大拉面一般是6、7扣*，龙须面通常要拉到10扣左右，一般人很难做到。煮熟的拉面可以配上各色浇头直接吃，也可以再经炒制，全凭个人喜好。
*拉面时拉开，再卷起的动作称为一扣。
不动刀，山西人照样能做出一桌面食
▲剪刀面。图/图虫·创意
对山西人来说，不动刀制作面食，根本算不得难题。因为还有剪刀呀。剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条，因为形状像鱼，故而也叫剪鱼子。剪刀面形状特殊，口感也更加滑润弹牙，浇上卤食用，细细咀嚼之下，麦的香气隐隐透出，与荤素搭配适宜的浇头相得益彰。
▲饸饹面，不用刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理压制成面。饸饹大多是用莜麦、荞麦等制成，面身较硬，是中原、西北各省区常见的面食。图为霍州一户人家正在为春节家宴制作饸饹面。图/图虫·创意
如果连剪刀都不让用，你也休想让山西人低头。他们可以拿出各种“兵器”，做出一碗面的同时，合上你惊掉的下巴。
山西还有一种与刀削面类似的面食做法——剔尖。只不过削刀被筷子取而代之，面团也和得更加软。软黏的面团被放在一个大圆盘子中，制面者一手托盘，一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里，同时转动盘子，一点一点把面剔光，整个过程干净利落，不带一丁点迟疑。
▲剔尖。图/视觉中国
剔尖呈纺锤形，在滚开的水中时隐时现，就像是银鱼破水而出。同是面鱼，剔尖比剪刀面要粗壮一些，口感也更加紧实，浇上清徐醋卤、茄子卤，或者最基本的西红柿卤，都是绝妙的滋味。
▲制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。图/图虫·创意
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类，两者都是把面放在一种带网眼的特制架子，下面是锅，或擦或抿，面直接落入烧开的水中。如此做出的面短小弹滑，牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于，制作抿圪蚪儿会用上抿锉，轻压面团，做出抿的动作。另一边，擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团，使之受挤压漏过擦床入水。
▲制作擦圪蚪儿。图/网络
擦圪蚪儿、抿圪蚪儿，还有剪刀面都可以在白面的基础上掺入杂粮面。在纬度更高的晋北，杂粮的重要性还要更上一层楼。
除了常见的莜面，应县滴溜也是独具特色。滴溜以玉茭面（玉米面）为主料，加水在锅中熬煮，不停搅拌，直至粘稠，此时舀出面糊，将之漏过笊篱入冷水中，凝结成小块，之后再捞出调味即可。滴溜清凉爽口，最适合炎热的夏天，在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下，即使苦夏难耐，扫光一大碗滴溜也不在话下。
▲滴溜。类似做法的食物还有陕甘地区的浆水鱼鱼。图/汇图网
也有不借助工具做成的面。比如前面说过的拉面。另一种知名面食，就是小巧可爱的猫耳朵了。一块面，搓条，揪粒，手一挤、一捻，就是一个小小的面窝，状如猫耳。手快的人，不一会儿就能捏出一大把。揪片更加简单，一块面皮揪成指甲盖大小的面片即可。面片、猫耳朵吃法也并不复杂，打卤、汤食，或炒或绘，都是上佳选择。
▲猫耳朵。图/视觉中国
逢年过节，面食当家
不管是小麦，还是其他杂粮，面食永远是山西人餐桌的主角。这一点不仅表现在日常生活中，更在于年节庆典。
▲枣馍。图/图虫·创意
春节假期才刚刚过去。打我记事起，每年春节家里都要蒸枣馍、花馍，不知道这种习惯延续了几代人，但全家人都保持着如此做法。和面，发面，饧面，白胖的面团环抱着褶皱但甘甜的大枣。
相比之下，小孩子还是更期待妈妈、姥姥手里捏合出来的刺猬、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都变得朦胧，麦香卷着一丝甜味蔓延开来，一家人才定下心，过年了。
▲剪面花。图/视觉中国
花馍是闻喜的最出名。当地逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。使用天然色素染色，用双手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家务的主妇们必备的技能。说是馍，其实寄托美好祝愿，比食用本身来得更加重要。如今生活好了，花馍的造型更是花样百出，体量也越做越大。
▲闻喜花馍。图/图虫·创意
形状要多，味道也要足够诱人
由于往日蔬菜、肉类的选择并不多，山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。但是，山西人也会用不同方式来搭配主食和副食。
▲大同烧麦。图/图虫·创意
饺子、包子、烧麦自不必说，多种多样的内馅、面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气，都足以让人食指大动。另一种满足感十足的吃食是焖面，猪肉、豆角（一些地方还会加入土豆）先炒再加水炖煮，接近软烂之时，在汤汁上铺一层面条，迅即盖盖，让热力焖熟面条。
一开盖，香气蒸腾而起，是肉眼可见的“暖风熏得游人醉”。浸透油脂和汤汁的面条，软烂而不失弹性，咸香可口，直吃得嘴边油汪汪，两颊微红，毕竟没有比碳水化合物和脂肪更让人满足的食物了。
▲焖面。图/图虫·创意
早年间焖面这样的大锅硬货也还是奢侈。不过苦日子也有苦日子的过法。榆次桃花面就是最好的例子。桃花面最早叫做逃荒面，现在看起来十分丰富的配菜，来自于以前逃荒时讨饭的来者不拒，百家饭加点面条一煮就是救命的一餐。尽管现在不用再逃荒，这吃法也保留了下来。桃花面名字好听，其实背后都是先辈们的辛酸往事。
▲桃花面。图/图虫·创意
蔬菜和面在山西的相遇，也是画风清奇。拖叶儿，菜叶蘸上面糊，下锅煮熟，再蘸料碟吃，没吃过的人，恐怕很难想象这到底是怎样一种口感。
蒸也可以。切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟，就这么直接蘸蒜汁儿吃，叫拨烂子，看起来一塌糊涂，其实别有一番滋味。不沾汁儿而是加辣椒炒，就是炒拨烂子，也是山西人情有独钟的美味。
▲豆角拨烂子。图/汇图网
山西也有不少面点。鲁迅先生曾在小说《孤独者》中写过：主人公提着两包闻喜产的煮饼去看友人。鲁迅先生是个超级甜食爱好者，日记中常有买点心的记录，闻喜煮饼能入他的法眼，自然有其道理。
闻喜煮饼看起来就像麻团，但是酥沙甜润，与麻团完全不挨边。名叫煮饼，实则是油炸而成，所以油脂香气丰富，十分解馋，因此清末就已行销京津等地。
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▲一组山西的面点：从左至右：闻喜煮饼；油炸糕；空心月饼。图/1：网络；2、3：图虫·创意
与闻喜煮饼齐名的还有太谷饼，一种烘烤的糖油饼。太谷是晋商票号最集中的地方之一，当地富户极多，也或多或少促进了点心业的发展。太谷饼色泽金黄，散落其上的芝麻为本就浓郁的味道更添了风味，饼酥软，却全无松散的疲态。只是对如今人的口味来说，或许会有些腻。
▲太谷饼。图/汇图网
麻花也是山西面点大军中的主力。酥软的神池麻花，酥脆的稷山麻花，都值得一试。我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人前臂的长度，拿在手中却很轻，用手一掰，喀嚓声已足够证明它的酥脆。虽是炸制而成，却丝毫不显得油腻，间杂其内的花椒叶，使得这根麻花的香气层次丰富，个性十足。
▲稷山麻花。图/视觉中国
从小看着姥爷，用陈醋、盐、葱花兑上开水，再掰一根麻花泡来吃，称之为酸滚水泡麻花，我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。其实饮食偏好并无高下之分，每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动，接触到熟悉的味道，美好的记忆便被瞬间唤醒。那种愉悦，对刚刚离家、回到工作中的人们来说，怕是格外强烈吧。
文丨伊森
封图丨视觉中国
参考资料
《山西历史文化丛书·山西面食文化》
《山西面食的发展与民间习俗》王枫、丁冠昂
《浅谈山西面食文化的地域特征》邢娜